МУСАЕВ Гидаят Мамедоглу

Ветеран ВМФ СССР, участник боевых действий, полковник в отставке.

Аксакал Конгресса азербайджанцев в Севастополе.

Проходил военную службу матросом-срочником на Северном флоте (Гремиха), затем офицером – на Черноморском на крейсере «Михаил Кутузов», в подводных силах КЧФ, в Черноморском высшем военно-морском училище им. П.С. Нахимова. Член президиума Совета ветеранов крейсера «Михаил Кутузов».

 
 
 
kulinarita

Азербайджанская кулинария

Жанр: Этнокультурный, познавательный
Издательство: «Дельта»
Город: Севастополь
Год: 2014

Предлагаемая ныне читателю книга – не просто сборник рецептов азербайджанской кухни, а приглашение заглянуть в удивительный и волшебный мир истории и культуры древнего Азербайджана посредством изысканной азербайджанской кулинарии. А уж в этом автор, как профессиональный со стажем ресторатор ( с 1991 года), владелец хорошо известного у ценителей качественной кухни ресторана «Лазурный берег», полковник в отставке Мусаев Гидаят Мамедоглу, знает толк.

Азербайджанская кухня является одной из самых интересных кухонь мира. Географическое расположение Азербайджана на пересечении древних оживлённых торговых путей с севера на юг и с востока на запад способствовало, с одной стороны, проникновению щедрых даров азербайджанской земли, признанию в далёких странах продуктов земледелия и животноводства Страны Огней, а с другой – обогащению и разнообразию самой азербайджанской кухни.

Книга  содержит несколько основных разделов: «Салаты и закуски», «Супы и бульоны», «Вторые блюда» (специальные подразделы – «Шашлыки», «Пловы» «Долма» и «Рыбные блюда»), «Выпечка и блюда из муки», «Шербеты и напитки», а также такие важные составляющие азербайджанской кулинарной традиции как «Варенья» и «Соленья».

Рецептура предоставлена шеф-поваром, инструктором СГП «Атлантика» (1974–1979 гг., БМРТ «Жуковский») Багировым Рафикаом Керимоглу.

В конце книги дан краткий “Кулинарный словарь”.

 

От автора

Зачем вам ехать в Азербайджан? Я могу только предполагать: возможно, ваш визит носит деловой характер, а может быть, вы прибыли как турист познакомиться с культурным наследием этого древнего края, или вы приехали в гости к друзьям… Я же могу с уверенностью сказать, зачем вам обязательно стоит ехать в Азербайджан – вам непременно следует познакомиться с местной кухней.

Для того, чтобы понять Азербайджан, здесь надо хорошо покушать. Плохо готовить здесь просто не умеют. Поверьте, всё именно так и обстоит – готовят в Азербайджане не только вкусно, но и красиво. Азербайджан сегодня является поистине европейским очарованием Востока.

Всякий, кто приезжает в Баку, с первого шага попадает в совершенно особый, удивительный, восхитительный кулинарный мир. Вы идёте по этому древнему приморскому городу, и со всех сторон вас окружают, обволакивают чудесные запахи, от которых начинает кружиться голова.

Азербайджанская кулинарияПри этом вам вовсе необязательно искать глазами особо привлекательную вывеску – часто запахи эти долетают из простых невзрачных дверей, на которых порой и вовсе нет никакой вывески. Следует непременно открыть эту дверь и войти в неприметное с виду заведение с самой непритязательной мебелью. С большой долей вероятности именно сюда любят захаживать местные жители, а значит, кухня тут вне всякого сомнения просто отменная. Меню, как правило, не существует – у вас попросту поинтересуются, чего бы вам хотелось заказать, порекомендуют блюдо, особенно удачное именно сегодня, в общем, все для своих. А вот, скажем, хорошо бы осетринки для начала… Прекрасно, скажут, сейчас приготовим… Вы-то, конечно, уже знаете, а если нет, то вам обязательно подскажут, что осётра нужно есть исключительно в те месяцы, в названии которых присутствует буква «р», т.е. с сентября по апрель. Стало быть, заказываем шашлык из осетрины или, скажем, люля-кебаб из неё же. К блюду подадут наршараб – густой соус, приготовленный из гранатового сока. С ним можно съесть все что угодно, но осетрина хороша особенно.

Азербайджанская кулинария1Но возможно, вы любитель баранины? Её вам с удовольствием приготовят любым способом и в любом виде, я бы рекомендовал кутабы, и не только мясные. Очень хороши они и с зеленью, и с тыквой. Кстати, вот этот темно красный, с фиолетовым даже оттенком порошок, которым посыпан каждый кутаб, называется сумах. Несведущие люди убеждены, что делают его из барбариса. Похоже, но не так: готовят этот волшебный порошок из сушёных, а затем мелко дроблённых плодов кустарника, который так и называется «сумах» и именно здесь, в Азербайджане, и произрастает. Вкусно? Возьмите обычный лук, порезанный тонкими колечками, теперь берём сумах, посыпаем… Чувствуете разницу

В азербайджанской кухне вообще много внимания уделяют приправам и специям – обязательны к столу мята, чабрец, шафран, зира, базилик (реган). Но обращаются с ними всегда очень деликатно, не в ущерб вкусу основного блюда, а исключительно для того, чтобы подчеркнуть его.

Азербайджанская кулинария2Если вам доводилось наблюдать, как азербайджанцы готовят плов, вы наверняка отметили главную особенность (если вы, конечно, внимательно наблюдали!) – рис и мясо готовят отдельно, а соединяют уже непосредственно перед подачей на стол. Никоим образом не хочу умалять достоинства традиционного среднеазиатского плова, но упомянутый способ раздельного приготовления, на мой взгляд, даёт возможность полнее ощутить необыкновенный вкус риса, который, кстати, и готовят-то по особому рецепту. По какому? Пока секрет, не все сразу.

Парадоксально на первый взгляд, но часто в Азербайджане готовят традиционные мясные блюда… вовсе без мяса. К примеру, картофельные кебаби не пробовали? Рекомендую, не пожалеете!

А ещё в Азербайджане очень любят пить чай, к которому принято подавать разнообразные, просто сказочные сладости и варенье – из белой черешни, кизила, айвы, инжира, грецкого ореха… Чай при этом обязательно разливать в маленькие грушевидные стаканчики (армуды), что способствует неторопливой дружеской беседе о житейских и философских проблемах. Да хорошо бы, чтобы чай при этом был с чабрецом (кяклик оту). Поговорить можно и о том, как сегодня вечером начнут готовить хаш, а следовательно, завтра надо бы встать пораньше, потому что хаш – это обязательно с утра, хаш это серьезно, хаш это на весь день…

Азербайджанская кулинария3Это я все о том, зачем вам ехать в Азербайджан. Впрочем, хорошо покушать в азербайджанских традициях, скажем, в Севастополе, можно не выезжая из города. В самом начале девяностых годов теперь уже прошлого века в городе-герое, в самом молодом его – Гагаринском – районе открылся бар «Лазурный берег». Некоторое время он уступал в популярности расположенному в центральной части города кафе «Кавказ», однако знатоки и ценители настоящей кавказской кухни, однажды открыв для себя новое заведение, становились не только его постоянными посетителями, но и горячими популяризаторами.

Азербайджанская кулинария4Многие из посетителей, кто впервые попробовал кутабы и кюкю, при следующем посещении просили принести «этот омлетик с зеленью», а затем уже без запинки заказывали блюдо с непривычным названием. Именно здесь многие открыли для себя, что «тархун» – это не обязательно ядовито-зелёный напиток, а изумрудно – зелёная травка, придающая блюду совершенно изумительный вкус. И настоящие азербайджанские помидоры (прямо из Азербайджана!) многие впервые попробовали именно здесь, как и баранину, и фрукты, и сладости – пахлаву, шакар-бура, халву…

Во многом, вне всякого сомнения, своим успехом у посетителей бар был обязан своему замечательному шеф-повару Рафику Багирову. Многие годы Рафик Керим-оглу проработал главным коком-инструктором на севастопольском рыболовецком предприятии «Атлантика», а затем его опыт и талант кулинара пригодился уже на берегу. В предлагаемой книге именно он делится собственными секретами и способами приготовления блюд азербайджанской кухни со всеми истинными ценителями кавказской кулинарии.

Так что если у вас никак не выпадает по времени или по жизненным обстоятельствам в обозримой перспективе посетить Азербайджан, не огорчайтесь – приходите к нам в «Лазурный берег», где для вас всегда отыщется столик с видом на море, читайте книгу об азербайджанской кулинарии, готовьте дома, на даче, в гостях, на пикнике.

Приятного вам аппетита!

Гидаят Мамедоглу МУСАЕВ,  ресторатор

Читать книгу прямо сейчас! Часть 1

Читать книгу прямо сейчас! Часть 2

Читать книгу прямо сейчас! Часть 3

Читать книгу прямо сейчас! Часть 4

———————————————
Азербайджанская кулинария. Автор-составитель Мусаев Г.М. –  Севастополь: «Дельта», 2014. – 264 с., ил.